Makrelen sind spott billig aber richtig gemacht einfach eine Delikatesse.
Leider scheut die Industrie den Aufwand sie richtig zu behandeln da sie natürlich auch nur billig verkauft werden können. Die Industrie räuchert sie heiß wo gegen ja auch nicht spricht. Kalt räuchern ist ne ganz andere Sache die halt wesentlich länger dauert. Das Resultat ist ne ganz andere Liga.
Ich hab, da das Forellen Räuchern ausfiel nun bock auf geräucherten Fisch gehabt und habe mir 4 Makrelen für 3.80€/Kg gekauft. Fangfrisch, soweit man das sagen kann im Inland, bedeutet die waren noch nicht ausgenommen und vom selben Tag halt auf Eis. Hab 4.91€ bezahlt für die 4 Fische.
In Anlehnung an Forellen habe ich sie in einer 8% Salzlake eingelegt mit Lorbeer Blättern, frisch vom Busch, Wacholderbeeren, Nelken und Koreanderblättern.
Da mir was dazwischen gekommen ist lagen sie 24 Stunden in der Lake im gut kalt gestellten Kühlschrank. Tatsächlich hat sich das gelohnt wegen der Gewürze. 6% Salz wären evt etwas besser gewesen bei der langen Zeit.
Abtupfen,
mit etwas Öl bestreichen und würzen mit zwei mal grob zerstoßenem Piment und zwei mal mit einer Pfeffermischung aus einem Angelladen die einfach sensationell ist.
Piment only ist Besser.
Innen wird natürlich gewürzt. Das außen hat rein optische Gründe und sonst nix zu bedeuten.
Smoker anwerfen.
Fisch rein und
erst eine gute halbe bis 3/4 Stunde auf über 80°C garen. Das klingt zwar absolut zu lange aber ein Fisch mit hohem Fettgehalt kann niemals trocken werden. Den Aromen tut es aber gut.
Tatsächlich hatte ich die Temperatur kurz auf über 120°. Bei den kleinen Dingern ist es nicht einfach die Temperatur genau zu halten.
Dann für ne gute Stunde bei 30-40°C mit Buche räuchern. War leicht windig weshalb die Cam den Rauch nicht einfangen konnte. Glaubt mir einfach wenn ich sage das hat gequalmt wie der Popocatepetl.
Im Prinzip kann man mit jeden Holz räuchern das wenig Öle/Harze enthält, aber Buche ist von allen das mildeste. Ich will Fisch mit sehr gutem Eigenaroma auf gar keinen Fall wegen zu viel Raucharoma ruinieren.
Halb fertig. Man sieht hier schon das kalt räuchern nur bedingt diese goldene bis braune Farbe macht und die Haut nicht diesen verschrumpelten Pergament artigen Look bekommt. Die Haut wird genau so brüchig aber bleibt glatt wie ein Kinderarsch.
Fertig und schaut euch mal die Augen an. Ich hab so ne Farbe bei geräuchertem Fisch ehrlich gesagt noch nie gesehen.
Ausehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack, Leute das eine so geniale Delikatesse die kann man nicht Kaufen. Mit Gewürz, Kohle 5€ für 4 Leutz? Kann man das toppen?
Der Ort riecht immer noch nach Makrele und Wacholderbeere, das stinkt bis Moskau. Glaubt mir.